****：醬香白酒釀造工藝繁復
正宗醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次餾酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。桂林茅臺酒回收
醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4-5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45-50度時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
醬香型白酒代表賴茅酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50-l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養，加以活化。經以上處理后，方可投料使用。
由于酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。
醬香型風味的原酒是決定醬香型酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。
第二：醬香酒貯存時間長
醬香酒生產過程中，蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
第三：醬香大曲高溫發酵
大曲定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養，再經風干而制成的含有多種菌的一種糖化發酵劑。
大曲的類型：高溫曲：最高制曲品溫高達60度以上，顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲”用于生產茅香型曲酒。
中溫曲：最高制曲品溫不超過50度，顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列”用于生產汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55-60度左右的大曲。用于生產濃香型曲酒。
第四：茅臺鎮獨特紅纓子高粱
紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺鎮醬酒才有了純正醬香味。這種紅梁只能在茅臺鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植，這也是茅臺鎮醬酒為什么具有不可復制性的原因之一。當地紅梁不同于其他高粱粒小，皮薄，顆粒飽滿，能經受多次蒸煮，當地人稱其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。
