首先我們需要說(shuō)明一下，傳統(tǒng)認(rèn)知中的酸、甜、苦、辣、咸來(lái)自于我們的生活經(jīng)驗(yàn)。但細(xì)究起來(lái)，辣不能算是味道而是一種刺激，同理，麻和鮮也都是不同類型的刺激。但我們?cè)谄吩u(píng)白酒之時(shí)還是以主觀感受為主，因此所有這些我們姑且都稱之為“味”吧！
酸味
白酒中的酸味不太明顯，但是味覺(jué)靈敏的人或者有著專業(yè)品酒技術(shù)的人一定能夠品出白酒的酸味。這是因?yàn)榘拙浦泻胸S富的有機(jī)酸，包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等等。酸對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)十分重要，它們是白酒老熟的催化劑，還能抑制白酒的苦味和一些香氣。
甜味
這個(gè)味道比較明顯，一般喜歡喝酒的人都能喝出來(lái)。實(shí)際上乙醇也就是酒精本身就是甜的，所以你去和八九十度的伏特加也是甜甜的。因?yàn)榱u基酒是甜味的基礎(chǔ)，白酒中含有乙醇、甘露醇、甘油等物質(zhì)，所以白酒才能表現(xiàn)出甜味。
咸味
白酒有咸味，難道白酒中還有鹽？不，白酒中并不會(huì)加入食鹽這類物質(zhì)，但是白酒的確含有咸味，因?yàn)樵诠磧兜倪^(guò)程中會(huì)加入一定量的漿水，漿水通常含有少量鹽分。為什么我們嘗不出來(lái)呢？因?yàn)樯倭康南涛妒怯兄谔鹞兜脑鰪?qiáng)的，你可以看到市面上甜味的飲料中都加有鹽。
苦味
苦味是判別白酒優(yōu)劣的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，畢竟沒(méi)有人喜歡苦味，所以白酒勾兌都會(huì)追求苦味降到一定的程度。白酒中的苦味源自生物堿、一些酚類化合物以及氨基酸，還有酵母代謝產(chǎn)物和低肽。而且苦味大多源自原料的輔料，所以是不可避免的，而且也算是判定是否為糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)之一。
辣味
前面我們提到了辣不算是一種味道，而是一種刺激，主要是使口腔和鼻腔感覺(jué)到疼痛。白酒中的辣味一般來(lái)源于酒精和醛類，主要是醛類物質(zhì)，所以白酒都要通過(guò)貯存來(lái)減少醛類物質(zhì)，降低辣度。
澀味
澀味也是一種刺激，和麻味比較相似。白酒中的澀味主要來(lái)自醛類和一些酯類，還有過(guò)量的乳酸也會(huì)帶來(lái)澀味。所以通常都會(huì)以控制酸的含量來(lái)降低澀度。
鮮味
鮮味是什么，也是一種刺激，最直接的例子就是味精，所以說(shuō)鮮味物質(zhì)一般就指氨基酸了。味精的主要成分是谷氨酸鈉，而白酒中的鮮味就由丙氨酸、精氨酸等17種氨基酸組成。
